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    Cardos en salsa verde
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    Receta de cocina de Cardos en salsa verde

    Cardos en salsa verde
    Ajo, dientes
    35 und
    harina
    1,10 kg perejil, manojo
    1 manojo
    mejillon
    13 kg fumet de pescado
    23,50 l
    cardo congelado
    23,50 kg preparacion
    cardos en salsa verde esta elaboracion se desarrolla siguiendo un orden de trabajo comenzaremos marchando un fumet.
    despues coceremos los cardos a la inglesa por ser congelados si fuesen naturales los coceriamos en un caldo blanco.
    coceremos tambien los mejillones , estos se pueden cocer bien en el cocedor al vapor o bien en una cazuela o basculante con un poco de agua.
    despues picaremos los ajos en brunoise y el perejil finamente picado para la salsa verde.
    en placas gastronorm colocaremos los cardos una vez cocidos y refrescados, bien escurridos.
    sobre estos los mejillones cocidos sin cascara y finalmente sumaremos la salsa verde , calculando la parte proporcional que necesitaremos por cada placa.
    a la hora del servicio calentaremos el plato a horno suave, buscando que se de un intercambio de sabores entre el elemento principal y el resto de ingredientes junto con la salsa.


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